四川重慶簡稱「渝」，渝菜也是四川菜系的代表，烹調精細，擺盤講究，味道鮮明，主次有序，多屬於頭等艙的宴會大菜。而江湖菜，就像是四川菜的經濟艙，不拘小節，卻口口紮實的美味。
江湖菜原本就是四川地方的鄉土料理，古時入城的交通要道上都會有些休息站或民宿之類的，旅途勞頓，饑腸轆轆之時，吃著一頓麻辣鮮香的料理，最是快意舒暢，隨著南來北往的旅人客商「吃好到相報」，原本的農家菜色也漸漸受到重視，自成一派。只是這類家常料理源自市井，不似渝菜精工細緻，常信手拈來煎炒隨性，擺盤也是一大盆一大盤的堆疊，海派的作風又帶點江湖的氣味，江湖菜一名就傳了開來。
大刀燒白正是江湖菜的一道代表作，燒白是扣肉的一種，色澤紅亮，肥而不膩，軟糯鹹香可口，是下飯佐餐的一流美味佳餚！而大刀呢，是指扣肉長寬片片，如大刀一般。人在江湖走，誰能不帶刀，這道大刀燒白，還真不負江湖菜的名聲。
燒白用的肉一定是帶皮的五花肉，切成長片狀與鹹菜一起醬燒，經過長時間的燉煮，醬汁的甜與鹹菜的鮮融合在一起，才能讓肉吃起來肥而不膩，入口即化， 酸香甘美、 鹹香兼具 令人回味無窮，是傳統佳節慶典不可或缺的重要佳餚。
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