大飯店的小天地

兒時記憶中，佛跳牆這道菜總是會出現在婚慶喜宴、廟會辦桌等宴會場合，上桌揭開甕口保鮮膜的那一刻，頓時香氣四溢，大家紛紛輪流起身舀起甕中的各種美食，連拼酒的人都會放下酒杯先來上一碗再說，可見佛跳牆之美味與受歡迎的程度。

佛跳牆，又名滿壇香、福壽全，是福建名菜，屬閩菜系。關於佛跳牆的起源眾說紛紜，傳說一：

光緒年間，福州官錢局的一個官員在家中宴請福建布政使周蓮，家廚將雞、鴨、豬肉、豬肚、鴿蛋、魚蝦海鮮等多種食材裝進紹興酒罈中，烹煮煨制而成，並取名「福壽全」。周蓮品嘗後，讚不絕口，問起菜名，那官員說該菜取”吉祥如意、福壽雙全”之意，名“福壽全”。

後來，周蓮的家廚鄭春發將這道菜加以改進，風味更佳。之後鄭春發出來開設“聚春園”餐館（至今依然是福州的老字號知名餐廳）時，“福壽全”就成了招牌菜。某次宴會上，一位賓客吃了這到料理，驚為天人，以致獸性詩性大發，便即興賦詩：「罈起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，“佛跳牆”便成了此菜的正名。

傳說二：

這也是我小時候就聽過的版本。傳說這佛跳牆是由濟公發明的，濟公他是”酒肉穿腸過，佛在心中留」，戒心不戒口，在外面有吃剩的葷菜，不方便帶進寺廟裡，便將所有葷菜放進酒甕中，藏在寺外牆角下，天黑之後翻牆出來，生火烹煮，大快朵頤。濟公是活佛，所以人稱佛跳牆。

傳說三：

小和尚偷吃葷。話說有一小和尚定性不夠，戒不了口，偶爾會私自「暗抗」信眾留在供桌上的牲禮，存放在瓦罐中；某晚休息後，小和尚飢腸轆轆，起床找東西吃，靈機一動，想到瓦罐裏還有些牲禮供品，遂把罐裏各種菜料裝在一起，翻牆到廟外空地，以柴火燜煮，結果瓦罐雜燴的味道頗佳。爾後，隔段時間，小和尚就依樣畫葫蘆，偷偷打牙祭一番。直到有一天，廟內老和尚夜半起床如廁，無意間聞到廟外有縷縷香味飄來，循香味尋去，意外發現此事。老和尚好奇之餘，不自禁的加入打牙祭之列。紙包不住火，消息終於傳開，後來鄰近餐館聞之效法跟進，此菜餚便以「佛跳牆」之名而流傳至今。

「佛跳牆」用料豐富考究，食材涵蓋山珍海味，如海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、鱉裙、蹄筋、鴿蛋、鴨珍、魚肚、花膠、瑤柱、排骨、蛤蜊、金華火腿、豬肚、羊膝、蹄尖、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍、芋頭等等。有些食材事先還需用煎、炒、烹、炸多種方法先行處理。冬筍或是筍乾必須事先以熱水汆燙過後，再將其材料和湯汁放到最底層，芋頭、火腿或豬前腳，及雞肉必須油炸過，栗子必須事先用油乾炒，冬菇或是香菇、鯊魚（魚翅、魚皮）則要先用水泡開。再依序層層疊疊裝入罈中，用蠔油、食鹽、冰糖、芋頭、紹興酒、薑片、蔥段、高湯等覆蓋住用文火慢慢煨煮2-4小時。耗工費時，說佛跳牆是道功夫菜一點也不為過～

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