大飯店的小天地

這幾年滇黔菜系在台灣開始漸漸風行，重口味的菜色一頓飯下往往讓人吃的冒汗淋漓，大呼過癮，除了以冰涼的啤酒稍解身體的渴，適時的來碗清鮮適口的湯品不僅能稍減料理酸辣的味覺刺激，也有醒酒舒緩的功效，其中又以貴州的菜盜汗雞最為知名。

盜汗雞是用盜汗鍋蒸出來的雞。盜汗鍋原本出於滇黔桂交界處的貴州貞豐縣，又叫‘貞豐鍋，相傳三國時期，蜀國老將黃忠家族發明盜汗鍋，此鍋蒸煮母雞香飄十理，湯汁鮮美。諸葛亮得知後，報請劉備由黃忠老將軍做東宴請文武百官。黃府家廚用十餘口盜汗鍋在庭院內柴火蒸制，劉備見盜汗奇鍋“汗”氣蒸騰，聯想到漢室興旺，大加讚賞。“這是盜汗雞最原始的說法。

盜汗鍋以陶製成，由蒸缽、底座、大蓋和頂蓋四個部分組成。

蒸缽形狀像個大花瓶，開口稍微向外翻，缽口側周圍有8～24個氣孔。

底座底窄口寬，體型比蒸缽大一點，高一點，只是底座無底，兩頭中空，作用就像保溫壺的雙層結構，罩上後可將蒸缽完整包覆，形成悶煮的效果。大蓋像個淺鍋或深盤，放在上方同時蓋住蒸缽與底座的開口，鍋內用來盛放冷水。最上在蓋上頂蓋。

製作盜汗雞時，外套放盛水的大鍋裡或蒸籠上，裝著食材的蒸缽在套進底座內，大蓋內裝盛冷水後蓋上，在加上頂蓋，烹煮時蒸氣進入底座與蒸缽內的夾壁，透過氣孔加熱蒸缽裡的食材，頂蓋的冷水則有冷卻的效果，讓水蒸氣凝結滴入蒸缽的內食物上，有如盜汗一般，所以名叫盜汗雞。

全雞在鍋內用文火煨燉6～8小時，肉質軟糜不膩，滴水成湯，要淹過雞肉才算完成，食材的精華全昇華為滴滴的湯汁，原食化原味，頗具滋補的效果，因此盜汗雞多半會放入黨參、大棗、枸杞、薑、蔥等材料，以增添風味與養生的療效。 

連劉備與諸葛亮也大推的盜汗雞 https://goo.gl/sRmB56