大飯店的小天地

古時客家人自北方中原遷徙南下，為了在旅途中保存食物，發明流傳許多以鹽醃製食物的方法與菜色，如福菜、酸菜

梅乾菜等食材入菜，醃製過後的食物可在常溫下保持數日不壞，而飼養的雞鴨家禽在遷徙過程中，活禽攜帶不便，乾脆宰殺烹調後，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。等到達搬遷地後，這些貯存、攜帶的食物一能供給食物來源不至斷炊，又可滋補身體補充體力。

鹽焗雞是中國廣東特色客家菜餚。起初，客家人將宰殺後的雞先用粗鹽醃制、封存，要食用時，直接蒸熟即可，這種「客家鹹雞」有點類似「鹹水雞」。據傳，有一客家婦女家中小孩體弱多病，因當時缺乏各種營養食品，就將用鹽醃制後的雞，用紙包好放入炒熱的鹽中焗考煨熟，小孩吃了以後，身體逐漸恢復，強壯起來，日後參加科舉考試，中了狀元。後來這種菜肴家喻戶曉，成為每位客家婦女都能烹製的拿手菜肴。

另一個傳說是廣東梅州有一個商人，游走於嶺南各地，以販賣日雜食品為生。他信譽好，交遊廣，結交了不少以誠相待的朋友。有一年年關將近，商人完成一次貨物販運，採購了一批當地特產準備回家，當地朋友特地送他一隻肥嫩嫩的雞當伴手禮，由於回程路遙遙，帶隻活雞在路上還得管他的食宿，商人索性把雞做成了白斬雞，用鹽包在包袱裡。某日行至半途，前不著村後不著店，商人只好露宿一宵，眼看天色漸暗，肚子餓了起來，商人便從鹽包裡掏出白切雞，與同伴就著營火烤著吃，想不到出乎意料地美味！回到家鄉後依法泡制，一道鹽焗雞就此誕生。

無論傳說如何，鹽焗雞皮軟肉嫩，香濃美味而不油膩，並有溫補功能是廣東久負盛名的一道傳統佳餚，做工費時，只有少數粵菜館子吃的到。國賓飯店的烹調手法讓這道料理更上層樓，土雞醃製12小時後加油雞水以小火浸泡35分鐘，涼後抹上蛋白、沾以白芝麻，吹風約5小時，焗烤起菜前淋上熱油至上色，如此繁複工序，方能使雞肉外酥內嫩，香氣四溢。

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